• Если Вы готовите песочное тесто, то муку с другими продуктами рекомендуется смешивать не дольше 2-3 минут, чтобы изделия
получились мягкими и нежными.
• Песочное тесто с недостаточным количеством сахара получается жесткими и плохо рассыпается.
• Для нейтрализации соды в тесто добавляют уксус или лимонную кислоту которую предварительно растворяют в воде.
После этого тесто необходимо замешивать очень быстро, иначе оно станет плотным.
• Дрожжевое тесто не забивайте лишней мукой: иначе изделие будет жестким.
• Умеренная температура - 180-200; средняя - 210-220; высокая -220-270
• Взбиваем белки при темпер.2 С. Желательно и охлажденный сахар. Сначала взбиваем только белки до
крепкой стойкой пены, не прекращая взбивать постепенно струйкой вводим сахарную пудру из расчета 4 белка 1 стакан сахара
• Бисквитное тесто нельзя трясти, его также нельзя долго держать во взбитом состоянии —оно теряет воздушность и оседает.
• Сливки и белок перед взбиванием лучше охладить.
• Разогревайте духовку заранее, минут за 15. Нельзя ставить тесто в холодную духовку, а потом включать ее.
• Разрыхлитель или соду надо смешивать с мукой перед добавлением к тесту.
• Чем ваше изделие больше, толще по размеру, тем температура печи должна быть ниже, чем изделие меньше, тем температура
печи должна быть больше.
• Перед тем как резать торт, опустите нож в горячую воду, тогда кусочки, нарезанные вами, будут ровные, аккуратные.
• Чтобы надпись из шоколада не расплывалась, в чашечку с шоколадом нужно капнуть несколько капель коньяка.
• Перед выпечкой форму лучше смазать растопленным сливочным маслом, обсыпать мукой, лишнюю муку удалить,
форму охладить в течение 10 - 15 мин.
• Нельзя замешивать тесто в алюминиевой посуде. Помните - тесто не любит сквозняков!
• Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук предварительно смазать растительным маслом.
• Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его на скалку, а на противне развернуть.
• Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду,
наполненную водой, а тесто закрыть фольгой.
• Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.
• Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду,
то ее нужно тщательно размешать с мукой.
• Если в тесто переложить соды, то изделия получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
• Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту,
предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
• Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
• Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четыре раза меньше.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия, но в куличе внутри середина может осесть.
• При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять,
чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
• При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связанным, жирным на ощупь.
Такое масло надо предварительно охладить.
• При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение
дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.
• Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не былопосторонних запахов и привкусов.
• Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно отсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать,
то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.
• Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
• Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потерялло эластичности, его рекомендуется готовить
из предварительно охлажденных продуктов.
• Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
• При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто
осядет и бисквит получится плотным.
• Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый -
не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
• При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут,
иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими.
• В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
• Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
• Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
• Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
• В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки),
в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).
• В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока,
и хорошенько промесить тесто.
• Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания,
но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.
• Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель,
натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).
http://kedem.ru/schoolcook/advice/dough/
http://tortisimo.ru/statiy/biskvit/20-polesnie-soveti-po-prigotovleniyu-testa
Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы
к условиям хранения по сравнению с прессованными - срок их годности может доходить до 2 лет. Для того,
чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды)
и подождать 10-15 минут, пока они "разойдутся”. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Только не путайте сухие и сухие быстродействующие! Последние добавляют прямо в муку!
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.
В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть 1 чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно
15 граммам свежих прессованных дрожжей. И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально
быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
http://www.foto-recepti.ru/kulinarnye-sekrety/351-sootnoshenie-drozhzhej-suhih-k-pressovannym.html
Разрыхлитель - делаю сама, перед выпечкой смешивая по одной части муки и крахмала
и по две части соды и лимонной кислоты. Смесь просеиваю и использую по рецепту
